Clara Zerbib, rédactrice
À l’automne, la cueillette des champignons bat son plein. Et pour cause, les gros écarts de température qui ont lieu à cette période entre la nuit et le jour favorisent l’apparition des champignons en forêt. Toutefois, vouloir cueillir des champignons c’est bien beau, mais encore faut-il savoir comment les conserver ! D’autant plus lorsqu’on en ramasse beaucoup et qu’on sait pertinemment qu’ils ne seront pas consommés tout de suite. Heureusement, il existe plusieurs façons de les conserver, parfois pendant plusieurs mois, et éviter ainsi tout gâchis.
Bon à savoir : lors de la cueillette, privilégiez un panier en osier pour transporter vos champignons plutôt qu’un sac en plastique afin de les laisser respirer.
1. La réfrigération
En rentrant à la maison après la récolte, la première chose à faire, peu importe la méthode de conservation que vous choisissez, est de bien nettoyer vos champignons à l’aide d’une brosse à dents souple. L’objectif ? Éliminer toute trace de terre ou d’animal indésirable (notamment les vers). Cèpes, girolles, trompettes de la mort, morilles, chanterelles… Tout doit y passer !
Lors de cette étape, vous pourrez également trier vos champignons afin de sélectionner ceux qui ont le plus souffert de la cueillette et, en fonction de leur état, les jeter ou les mettre de côté pour les consommer rapidement. En effet, les champignons frais ne se conservent pas longtemps. La raison ? Ils sont riches en eau, ce qui a tendance à accélérer leur détérioration.
À noter que s’ils sont trop gros, vous pouvez préalablement les couper. Mais dans ce cas, pensez à les asperger de jus de citron afin d’éviter qu’ils ne s’abîment trop rapidement.
Temps de conservation : les champignons les plus fragiles doivent être consommés dans les deux jours qui suivent la cueillette. Quant aux autres, ils peuvent patienter jusqu’à une semaine. Dans tous les cas, ils doivent tous être placés au réfrigérateur dans un sac en papier (surtout pas en plastique !).
2. La congélation
La congélation est la méthode la plus utilisée pour conserver les champignons. Et pour cause, contrairement au réfrigérateur, le congélateur permet de conserver les champignons bien plus longtemps.
Pour ce faire, rien de plus simple. Il vous suffit de :
- Faire bouillir de l’eau.
- Ajouter dans l’eau une cuillère à soupe de vinaigre par litre d’eau.
- Ajouter également une cuillère à soupe de gros sel.
- Plonger les champignons durant 5 minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée.
- Égoutter les champignons sur un linge ou un papier absorbant et les laisser refroidir.
- Placer les champignons dans des boîtes ou des sacs de congélation puis placer le tout au congélateur.
À noter que vous pouvez également cuire vos champignons à la vapeur ou à la poêle avant de les congeler.
Temps de conservation : 1 an.
3. La stérilisation
La stérilisation des champignons demande un peu plus de temps que les précédentes méthodes, mais elle est tout aussi efficace pour leur conservation.
Faites blanchir les champignons dans un volume d’eau bouillante salée et vinaigrée, comme indiqué ci-dessus. Après les avoir égouttés, placez les champignons dans des bocaux (ces derniers doivent toujours être lavés, stérilisés et séchés).
Remplissez ensuite les bocaux d’eau salée (10g/l de sel sont nécessaires). Fermez les bocaux puis stérilisez-les à 100°C durant 2 heures. Laissez-les ensuite refroidir.
Temps de conservation : 1 an, uniquement dans un endroit frais.
4. La déshydratation
La déshydratation est idéale pour les petits champignons. Pour les plus gros, elle est également possible à condition toutefois de les émincer au préalable. En effet, plus les champignons sont petits, plus le séchage est rapide.
Une fois de retour de la cueillette, nettoyez vos champignons à la brosse, comme indiqué précédemment, mais veillez à ne pas utiliser d’eau pour les laver. Placez ensuite vos champignons à l’intérieur près d’une source de chaleur (radiateur, cheminée…) ou en extérieur au soleil afin de les faire sécher naturellement. Dans ce dernier cas, pensez à les rentrer le soir afin d’éviter que la rosée ne vienne tout gâcher ! Vous pouvez également les mettre au four à 60°C durant 3 heures.
Une fois que vos champignons sont devenus secs et craquants (ce qui peut prendre plusieurs semaines pour un séchage à l’air libre), placez-les dans des contenants hermétiquement fermés et conservez-les à l’abri de l’humidité.
À noter que vous devez entamer le processus de déshydratation au maximum une semaine après avoir cueilli vos champignons. Sans quoi ils pourraient vite perdre de leur saveur et des moisissures pourraient se développer.
Temps de conservation : 1 an.
Temps de conservation : 6 mois, à condition toutefois que les champignons soient stockés dans un endroit frais et sombre (une cave par exemple).
6. Le confit
Pour les plus gourmands, il est possible de conserver vos champignons en confit. Pour cela, nettoyez-les puis coupez-les en morceaux à peu près identiques.
Faites ensuite chauffer de la graisse d’oie ou de canard. Une fois la graisse chaude, ajoutez les champignons et faites-les dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croustillants. Placez ensuite les champignons dans des bocaux remplis de graisse.
Temps de conservation : 1 an, uniquement au réfrigérateur.
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