Morille : où et comment la trouver ?

La morille, vous en entendez parler, vous la goûtez au restaurant peut-être… Mais pour la trouver en forêt, c’est une autre paire de manches ! Élevée au rang de champignon d’exception, elle pointe le bout de son alvéole exclusivement au printemps. Lassés de ne pas la trouver ? Levons le voile sur cette chère morille afin de favoriser votre plus belle rencontre forestière du printemps !

Morille, qui es-tu ?

La morille est la star des champignons du printemps. À la fois capricieuse et magnifique, appréciée pour sa chair ferme et élastique, elle n’a de cesse de vous allécher dans les plus merveilleuses recettes. Toutefois, sa cueillette s’apparente souvent à une quête du Graal tant il est incertain de mettre la main dessus lors de votre balade en forêt !
La morille existe à travers cinq variétés : la morille délicieuse, la morille élevée, la morille conique, la morille ronde (ou blonde) et la morille commune. Incomparable tant par sa physionomie que par sa saveur, la morille est facilement identifiable. La morille crue n’est pas consommable, car elle renferme la toxine d’hémolysine. Cependant pas de danger, car la toxine se détruit au contact de l’eau ou par l’action du séchage. Aussi, lors de la préparation d’un sublime risotto par exemple, faites-les complètement sécher ou cuire au minimum 15 minutes. C’est le seul point de vigilance à observer dans sa préparation.

Reconnaître facilement une morille

Ses caractéristiques sont reconnaissables :

• 4 à 10 cm de haut ;
• Une forme conique ;
• Des alvéoles creuses ;
• La couleur claire du pied ;
• Une tête tirant du brun au jaune selon sa fraîcheur.

Elle ne dégage pas d’odeur particulière à la cueillette. C’est en effet lors de sa préparation qu’elle dégage tous ses arômes. La morille possède un pied de couleur blanche de 3 cm d’épaisseur qui peut mesurer jusqu’à 10 cm de haut. Les alvéoles sont assez profondes, plutôt arrondies et de forme irrégulière. Son pied est directement rattaché au chapeau. Veillez à la couper délicatement, car sa chair est fragile.

Cibler la bonne période

La morille émerge au printemps uniquement. Sa saison commence dès mars et se prolonge parfois jusqu’en juin. Comme le précise le Guide des champignons, la morille aime les chocs thermiques. Le passage d’une température fraîche à une température chaude favorise donc son apparition. En surveillant la météo, vous aurez plus de chances de cibler le moment opportun. Apprenez à guetter les changements de climat brusques : la combinaison d’air frais et/ou de pluie suivie d’un réchauffement de l’atmosphère dans les 24 h à 48 h est particulièrement propice à son éruption.

Où trouver la morille ?

Généralement, lorsque vous êtes en quête de champignons cherchez aux alentours des lieux humides et bien exposés. La morille préfère pousser en groupe, et cette perspective procure d’avance un certain plaisir ! Elle se développe en priorité sur les sols calcaires, herbeux, les vergers, les parcelles viticoles et moins fréquemment dans les forêts de conifères. Son environnement est multiple : au pied des frênes, des noisetiers, des pins, en bordure de rivière, sur un talus… Un sol retourné ou couvert de souches d’arbres qui convient tout autant. Lorgnez plus précisément auprès de zones à forte humidité et bénéficiant d’un ensoleillement généreux. Par contre, faites attention lors de toute cueillette sauvage : ne cueillez que ce que vous êtes certain de connaître.