Sarah, rédactrice jardinage
Les olives noires juste cueillies sur l’arbre sont généralement très amères. Du coup, il faut savoir les travailler avant de pouvoir les déguster. Plusieurs étapes sont nécessaires, mais la récompense en vaut la peine ! Les olives se consomment aussi bien seules en apéritif que cuisinées pour agrémenter les meilleurs plats. Elles sont également transformées en huile. Voici comment préparer les olives noires après la cueillette.
1) La désamérisation
Comme expliqué tantôt, les olives tout juste matures sont plutôt amères. Bien sûr, les olives noires sont moins amères que les olives vertes, ce qui est tout à fait normal puisque ce sont tout simplement des olives vertes plus mûres. Pour cueillir des olives, il suffit de placer une bâche sous l’arbre et de secouer les branches pour qu’elles puissent tomber. Une fois triées et lavées, il faut procéder à la désamérisation.
Il existe plusieurs méthodes pour désamériser les olives, mais nous vous recommandons celle-ci : trempez vos olives dans un grand récipient rempli d’eau. Le récipient ne doit pas être en métal au risque de voir les olives s’oxyder. Laissez tremper 7 à 10 jours en goûtant les olives pour voir si le taux d’amertume vous convient.
Autre méthode : il est possible de congeler les olives afin d’éliminer l’amertume. Mais avec cette technique, il faudra cueillir les olives après les premières gelées si vous avez l’intention de réaliser de l’huile pour éviter qu’elle soit âcre.
D’autres utilisent la technique des cendres de bois pour éliminer l’amertume des olives. Les cendres contiennent des sels alcalins solubles qui sont eux-mêmes composés de soude et de potasse. Mélangez-les à de l’eau et plongez-y les olives noires. Il faudra mélanger cette mixture tous les 1 à 2 jours avec une cuillère en bois pendant une semaine. Il faudra ensuite plusieurs rinçages en laissant tremper les olives dans l’eau claire pendant plusieurs jours. Une autre alternative consiste tout simplement à faire bouillir les olives dans le mélange eau et cendre. Puis procédez au même filtrage.
2) La conservation des olives noires
Une première méthode de conservation est la mise en saumure. Après la désamerisation, préparez un bocal avec de l’eau et du gros sel (100 g de sel pour 1 litre d’eau). Portez le tout à ébullition. Ajoutez des herbes aromatiques au choix (thym, laurier, etc.) dans cette eau salée. Laissez refroidir. En attendant, placez les olives dans des bocaux stériles et hermétiques. Versez la saumure froide dans les bocaux. Vous pourrez déguster vos olives sous deux à trois semaines. Attention à bien maintenir la concentration de sel après ce délai ! Aussi, rincez les olives avant de les consommer.
Une deuxième méthode de conservation se fait avec de l’huile. Pour cela, piquez les olives et recouvrez-les de sel. Laissez macérer pendant 7 à 10 jours. Rincez les olives et placez-les dans des bocaux stériles et hermétiques. Ajoutez de l’huile d’olive ainsi que des herbes aromatiques de votre choix (thym, cou de girofle, etc.). Les olives seront consommables après deux mois à mariner !
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